¿Qué se puede recolectar en el campo esta primavera? Entrevista a Maria de EndèmicaNatura

Con la llegada de la buena estación y los días más largos tenemos más oportunidades de pasear en entornos naturales. En este período, además de paisajes bucólicos con flores de miles colores y danzas de insectos, la naturaleza nos brinda también muchas plantas comestibles y otras con propiedades medicinales. ¿Qué plantas silvestres comestibles crecen en este período?, ¿dónde encontrarlas?, ¿qué criterios hay que seguir para una cosecha sostenible?

Para encontrar una respuesta a todas estas dudas sobre la recolección de hierbas del campo, en esta ocasión, acompañamos a Maria de EndémicaNatura en una de sus rutas interpretativas por el campo.

Maria es la fundadora de Endèmica Natura, un proyecto que tiene como objetivo la transmisión de los conocimientos y la sabiduría relacionados con el mundo de las plantas silvestres de nuestro entorno. Para fomentar la difusión de este saber, EdnèmicaNatura propone muchas actividades y talleres aptos para adultos, jóvenes y niños, familias, grupos escolares y para toda persona que quiera saber más sobre las plantas que nos rodean y que forman parte de nuestra cultura y tradiciones.

Es un proyecto muy interesante que te invito a conocer mejor en la web endemicanatura.com y, si tienes la oportunidad de pasar por la Marina Alta en la Comunidad Valenciana, ¡apúntate a sus actividades! 

Ahora te dejo con Maria que nos explica en qué consiste una ruta interpretativa de plantas silvestres y nos enseña algunas hierbas que podemos encontrar en esta estación en el campo.

¿Cómo nos preparamos para una ruta interpretativa por el campo? ¿Qué haremos?

¡Nos vamos de ruta! Apunta: 

• mochila con agua
• sombrero
• calzado cerrado cómodo
• y no olvides el complemento de moda: ¡la mascarilla!

En las rutas de senderismo interpretativo descubrimos que plantas (y animales) habitan nuestras ciudades, entornos rurales y montañas. 

Hablamos de curiosidades relacionadas con los nombres comunes de las hierbas del campo y desciframos que nos cuentan su nombres científicos, aprendemos a diferenciar especies a simple vista parecidas y veremos cuáles han sido y son sus diferentes usos (etnobotánica) en varias partes del mundo y, en mi zona en concreto, la comarca de la Marina Alta, en el norte de Alicante. 

A menudo, hablamos de especies exóticas y todo lo que encontramos por el camino aunque nos centramos más en las especies autóctonas. 

¿Qué hierbas del campo comestibles (o medicinales) encontraremos en primavera?

¡Qué difícil mencionar o escoger alguna especie determinada! Tenemos tantas plantas y flores comestibles a nuestro alrededor y tantas otras cuyo uso está en declive… 

En las rutas encontramos muchísimas hierbas del campo, algunas nos llaman la atención por sus usos tradicionales, otras por su potencial gastronómico y otras por sus beneficios medicinales. 

También encontramos en primavera muchas orquídeas silvestres, pequeña flora protegida que enamora a quien la observa con atención. Consulta el apartado de OrquiRutas si te interesa saber más.

En el clima mediterráneo tenemos una grandísima biodiversidad y desde tiempos ancestrales nuestros antepasados han utilizado el botiquín de la naturaleza para solucionar problemas de forma muy eficiente. Tenemos a nuestra disposición toda una farmacia botànica que podríamos comparar con medicamentos reconocidos como pueden ser Almax, Fortasec, Betadine, Tiritas… 

De una especie puede que solo interese su fruto para sentir las propiedades astringentes (los dátiles del palmito/margalló –Chamaerops humilis-); de otras en cambio, como es el caso de la doradilla o herbeta de la sang (-Ceterach officinarum– el nombre común dauradella/doradilla viene por el color brillante del reverso de la hoja de este pequeño helecho que crece entre rocas) aprovecharemos sus esporas para cerrar y cicatrizar cortes superficiales. 

Hoy mejor nos centramos en los usos gastronómicos, que estamos en plena primavera y tenemos muchísimas flores comestibles con sorprendentes variedades de colores, sabores y formas que podemos añadir a nuestros platos.  

1 Allium roseum: Ajo rosado (all rosat) 

También conocido por otros nombres: ajo de bruja, ajo de culebra, cebollino borde…No confundir con el ajo puerro silvestre (Allium ampeloprasum) cuya flor es más grande y no se come. Este bonito ajo rosado tiene vitaminas B, C, fósforo y calcio entre otros.

Flores: a parte de decorar los platos aportan un aroma y sabor intenso a ajo que resulta muy agradable.

Tallo: lo picamos y servimos igual que el cebollino aunque tiene un sabor más intenso. 

Bulbo: es diminuto y está cubierto por varias capas marrones bastante duras. El interior es comestible aunque por su pequeño tamaño y dureza es preferible no extraerlo y solamente cortar algunas flores. 

2 Borago officinalis: Borraja

Aprovecharemos las hojas y flores para nuestro consumo. Las hojas tiernas (antes de la floración) son ricas en vitaminas A y C y una fuente natural de magnesio, hierro y mucílagos. Además, también es buena hierba depurativa, expectorante y las flores son sudoríficas si preparamos una infusión con un pellizco de flores secas por taza.

Hojas: perfecta verdura para utilizar de varias maneras pero no en crudo, ya que los pelos pueden ser urticantes. ¿Como hay que preparar las hojas de borraja? Las podemos hervir y triturar junto con malvas o ortigas para preparar una crema o puré. También podemos sofreírlas con ajillo para mezclar y rellenar platos de carne, pescado, pastelitos, etc. 

Y la forma más rápida y sorprendente es utilizarlas como postre preparando buñuelos veganos. ¡Mira este vídeo que preparamos en casa! 

Una vez lavadas las hojas las vamos a rebozar en tempura sin huevo (agua y harina de trigo o de legumbres); cuando el aceite está bien caliente se introducen las hojas rebozadas y con la ayuda de unas pinzas le damos la vuelta para conseguir que se dore por ambos lados. Puede servirse como aperitivo salado o como postre si se acompaña de mermelada o azúcar y canela.

Flores: Las flores de color azul intenso tienen forma de estrella y decoran cualquier ensalada, sopa o postre. Aunque no aportan mucho sabor sí que aportan un efecto visual muy especial y bonito a nuestros platos. También pueden servirse rebozadas en tempura y no hay ni que quitar el tallo. Hace una semana aproveché un campo abandonado que estaba repleto de borrajas y recogí algunas flores; al llegar a casa hice el experimento de sumergirlas en una cubitera y congelarlas. ¡Funciona! ¡Ya tenemos flores de borraja para decorar todo el año! 

3 Oxalis pes-caprae: Agrios-agrillo-agret

La encontramos colonizando campos de cultivo como el naranjo –siempre y cuando no se utilicen pesticidas-, tapizando por completo el suelo y ofreciendo un espectáculo de colores amarillos intensos que destacan sobre el verde de las hojas con forma de trébol. 

Tallo: ¿Quién no ha chupado siendo pequeño el tierno tallo del agrillo? Tiene un sabor  ácido, ligeramente amargo pero muy refrescante. 

Flores: cinco pétalos idénticos de un amarillo chillón que resalta cualquier plato y aporta el mismo sabor que el tallo pero de manera más sutil. Prueba de preparar un sorbete de limón y agrillo y cuéntame qué te parece la experiencia. 

Hojas: los tres pequeños corazones que otorgan la forma de trébol quedan fantásticos para decorar platos y hacer ensaladas o para añadir a zumos, sorbetes y batidos, y aportar ese toque refrescante y ligeramente ácido. 

4 Malva sylvestris: Malva

La malva tiene muchas propiedades y usos medicinales, pero lo que más nos interesa ahora es que es rica en vitaminas A, B, C y E; y podemos aprovechar tanto sus flores como sus hojas y frutos. 

Hojas: seleccionamos y escogemos las más sanas y bonitas, también podemos utilizar las hojas más tiernas. Podemos hervirlas y hacer una crema o salteado; o si las untamos en aceite e introducimos al horno a baja temperatura obtendremos unos crujientes chips con un gusto que recuerda a las algas. 

Flores: podemos comerlas en ensalada y ofrecen un toque de color aparte del sabor agradable. Le va bien a cualquier plato. Las flores si las dejamos secar también se pueden guardar para hacer infusiones que ayudan con los problemas respiratorios.

Fruto: el sabor recuerda a las habas tiernas y se puede comer directamente tras extraerlo del suave envoltorio. 

Pero también debemos saber cómo y cuándo es mejor encontrarlas. Es tan importante esto como aprender a identificarlas. 

¿Qué criterios deberíamos seguir para la recolección de hierbas del campo?

Según mi experiencia, la forma más eficiente es comprobar el tiempo antes de salir de casa. 

Si está nublado o llueve la mayoría de las flores están cerradas, como es el caso del agrio/agrillo o agret (Oxalis pes-caprae) que se abre y luce espléndido solo durante las horas de luz, huyendo de las horas de más calor.

Algunos consejos que pueden ser útiles:

• Para recolectar flores silvestres debemos llevar un pequeño tupper o recipiente con papel de cocina húmedo. 
• Lo complicado no será acertar el día, sino encontrar una ubicación libre de contaminantes. Evitaremos caminos o carreteras donde transitan vehículos de motor, lugares donde se paseen mascotas y terrenos privados. 
• Deberemos dejar la raíz siempre que vayamos a por hierbas o flores (a no ser que lo que nos interese sea la parte subterránea) para no matar la planta por completo y en otras ocasiones si disponemos del tiempo, podremos seleccionar una a una las hojas que mejor aspecto tienen. 
• Nunca nos llevaremos una planta en su totalidad y siempre daremos las gracias antes de aprovecharla, porque ¡es de bien nacido ser agradecido! 

Puede parecer complicado pero está en nuestra mano explicarle al vecino que tiene un huerto o al responsable de un jardín que si permite a las plantas silvestres crecer esporádicamente favorecemos la biodiversidad y ayudamos al ecosistema. 

Además, podemos aprovechar las distintas fases de crecimiento, puesto que algunas especies las comemos en todas sus fases, como es el caso de la conocida y querida amapola (Papaver rhoeas). 

Sus hojas tiernas son una delícia para añadir al relleno de unas buenas “coques o pastissets”, los pétalos de sus flores decoran y alegran cualquier tipo de plato, desde aperitivos a postres y una vez empieza a secarse, a finales de primavera podemos aprovechar sus semillas para un yogurt, pan o repostería. 

¿Qué se puede y qué no se puede recolectar en el campo? 

Hay una larga lista de especies amenazadas que según nuestra zona puede variar, en el caso de la península podemos consultar el inventario de flora amenazada para saber qué especies no debemos coger. 

Lo más importante es utilizar el sentido común: en parques naturales, espacios protegidos o entornos con alguna figura de protección no debemos recolectar ninguna parte de ninguna planta ni alterar el hábitat.  

El romero (Salvia rosmarinus) en las zonas donde crece lo hace generalmente de forma abundante, es muy conocido y utilizado pero no lo recolectaremos si estamos en un Parque Natural. 

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¿Cómo sabemos si un lugar es seguro para la recolección? 

Si tienes dudas sobre los espacios protegidos de tu zona puedes llamar al ayuntamiento de tu municipio y preguntar qué zona carece de figura legal o donde hay monte público para ir con la tranquilidad de no entrar en espacios protegidos o propiedad privada.  

En cuanto a las técnicas de recolección debemos asegurarnos de no dañar las plantas. 

Cuidadosamente recolectaremos la parte que deseamos y nunca nos debemos exceder ni acaparar la totalidad de ninguna especie. Para ello podemos utilizar con cuidado alguna pequeña hoz o cuchillo mientras se guarda en una cesta o capazo de fibra natural. El plástico por lo general estropea las plantas y acelera la pudrición. 

Por ejemplo, cuando recolecto la uña de gato (Raïm de pastor –Sedum sediforme-) selecciono aproximadamente el 10% para llevarlo a casa y preparar la tradicional salmuera. ¡Consulta la receta paso a paso con fotos!

¿Cómo podemos aprender a identificar las hierbas del campo comestibles? 

Para mi es importante utilizar todos los sentidos cuando estemos seguros que la planta es comestible. Si por ejemplo vemos una borraja, te invito a que la acaricies, sientas la pilosidad de sus hojas y tallos, notes su textura… 

Cuando estamos seguros de que una planta no es tóxica podemos experimentar con ella para familiarizarnos con sus características. Hay especies que varían mucho el tamaño, el diseño o forma de sus hojas, según el estrés al que están sometidas. 

Raramente encontraremos muchas hojas de cerraja (llicsó/lletsó –Sonchus tenerrimus-) con la misma forma, cambian dependiendo de la humedad, si crecen en umbría, la cantidad de tierra de la que disponen para enraizar. Cada factor afecta y modifica una misma especie. 

Recomiendo utilizar libros de plantas de la zona donde vives para empezar a reconocer las más comunes y el uso de internet y aplicaciones gratuitas ayuda muchísimo a afinar la identificación! PlantNet por ejemplo funciona bastante bien. 

Si tienes ocasión de visitar el trocito de paraíso donde vivo estaré encantada de acompañarte a descubrir las plantas y flores silvestres que cada estación nos alegran nuestros huertos del riurau.

Además de talleres de plantas comestibles también ofrecemos talleres de cianotipia donde podemos identificar por su silueta distintas especies de BUENAS HIERBAS. Porque mala no hay ninguna 🙂 

Cada estación compartimos por redes sociales (@endemicanatura) la programación con experiencias para los fines de semana y entre semana o bajo reserva previa ofrecemos experiencias personalizadas a quien lo desee.